Старинные блюда русской кухни: 14 рецептов от прабабушки

Сегодня я хочу поделиться с вами коллекцией старинных деревенских рецептов дореволюционного и послереволюционного времени - 1915-1934 гг. По ним готовила еще моя прабабушка, Екатерина Клементьевна. Она пересказала все эти рецепты моей бабушке, ну а уже со слов бабушки я их и записала.

В те далёкие годы в деревне не было решительно никаких благ цивилизации, и всю еду готовили на печке. Я опробовала все рецепты и могу сказать, что повторить получилось далеко не все блюда. Ведь газовая или электрическая плита - это совсем не то. Ну а в дачной печке получилось всё.



И всё-таки несколько рецептов вполне можно адаптировать и к современным условиям, что я и сделала. Делюсь ими с вами!
 

1. Яблочный суп со свининой

Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов Антоновка или Богатырь. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» - неудавшиеся, очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.



Вам понадобится (на 4 порции):

● 500 г свинины
● 1 крупная луковица
● 2 картофелины
● 1 крупная морковь
● 1 «нога» лука-порея
● 300 г яблок 
● растительное масло для обжаривания

Приготовление:

1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле. 
2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно. 
3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь. 
5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей, и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё это в кастрюлю. Варим суп до готовности.
 

2. Борщ с зелёными помидорами

Вам понадобится (На 6 порций ):

● 1,5 кг говядины (грудинки)
● 3 корнеплода свёклы
● 1 кочан белокочанной капусты
● 2 моркови
● 4 средних зелёных помидора
● 3 сладких перца
● 1 крупная луковица
● 2 корня петрушки
● по 50 г зелени любистка и базилика
● зелень укропа и петрушки по вкусу
● лавровый лист
● растительное масло для обжаривания

Приготовление:

1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить. 
2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры 0 брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке. 
3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки. 

4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры. 
5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут. 
6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.
 

3. Хлебный суп

Вкусный «экспресс-суп» лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 столовых ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра. 



Вам понадобится (На 4 порции):

● 400 г ржаного хлеба
● 3 луковицы
● 50 г зелёного лука
● 1 яйцо
● немного тмина или кориандра – по вкусу

Приготовление:

1. Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук - брусочками. 
2. Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 минут на растительном масле. 
3. После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо. 
4. Теперь настаиваем 15-20 минут под крышкой.
 

4. Луковые котлеты

Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.



Вам понадобится (На 3 порции):

● 500 г зелёного лука
● 3 яйца
● 2 стол. ложки муки
● растительное масло для обжаривания

Приготовление:

1. Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой. 
2. Добавляем муку, перемешиваем её с луком, отбиваем яйца и снова перемешиваем. 
3. Полученную массу выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания в течение 5–7 минут.
 

5. «Богатая» каша

Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов: это придаст ей неповторимый аромат. 



Вам понадобится (На 3 порции):

● 300 г перловой крупы
● 2 средних луковицы
● 2 крупные моркови
● 200 г отварных грибов
● 100 г лесных орехов
● 3 столовых ложки семян тыквы
● растительное масло для заправки
● соль по вкусу

Приготовление: 

1. Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. 
2. На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.
3. Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1.5 часа. 
4. За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.
 

6. Пареная калика (брюква) с калиной

Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.



Вам понадобится (На 3 порции):

● 500 г брюквы
● 100 г мёда
● 200 г ржаного хлеба с солодом
● 150 г ягод калины
● кориандр по вкусу
● несколько листиков мяты

Приготовление: 

1. Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке. 
2. Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде. 
3. В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте. 
4. Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 200 °C. 
5. Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё минут 15, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре. 

Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.
 

7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины

Вам понадобится (На 2 порции):

● 7-8 небольших огурчиков
● 200 г зелени и 2 зонтика укропа
● 8 молодых листочков чёрной смородины
● 4 зубчика чеснока
● 400 г сметаны

Приготовление:

1. Нарезаем огурцы кубиками.
2. Чеснок измельчаем в прессе. 
3. Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной.
 

8. Картофельный пирог с сушёной морковью

Для такого пирога можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину его готовили не со свежей, а именно с сушёной морковкой.



Вам понадобится (На 4 порции):

● 600 г картофеля
● 2 стол. ложки муки
● 1 стол. ложка сахара
● 1 чайн. ложка соли
● 700 г моркови
● 2 стол. ложки растительного масла

Приготовление:

1. Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 минут, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться. 
2. Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20. 
3. Добавляем муку к картофелю, вымешиваем и полученное тесто раскатываем в пласт. 

4. Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога. 
5. Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».
6. Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 минут при температуре 180-200 °C.
 

9. Домашний хлеб на кленовых листьях

Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба их просто обдают кипятком.



Вам понадобится: 

● 500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей)
● 80 г дрожжей
● 1 чайн. ложка соли
● 2 стол. ложки растительного масла
● крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба

Приготовление: 

1. Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто. 
2. Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз. 
3. Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250 °C.

Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи. 
 

10. Гороховый кисель

Перед тем как подать к столу, переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным с солью и растительным маслом.



Вам понадобится (на 3 порции):

● 500 г сухого жёлтого гороха
● соль по вкусу
● растительное масло по вкусу

Приготовление: 

1. Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки. 
2. Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. 
3. После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем. 

«Варить» кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности - «качество» гороховой массы, она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 стол. ложку крахмала.
 

11. Молочная запеканка

Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 стол. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем. 



Вам понадобится:

● 1,3 л молока (но не «долгоиграющего»)
● 5 яиц
● соль по вкусу

Приготовление:

1. Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим. 
2. Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче. 
3. Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 минут (в зависимости от типа очага).

Молочную запеканку едят ложечками, по желанию добавляют сливочное или топлёное масло. 
 

12. Сырники с картофелем

Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную: магазинный не подойдёт.



Вам понадобится (на 6 порций):

● 1 кг домашнего творога
● 800 г картофеля
● 3 стол. ложки муки
● 2 яйца
● сливочное масло для обжаривания
● листочки замороженной мяты и базилика для украшения

Приготовление: 

1. Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями). 
2. Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог.
3. Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой и яйцами и тщательно перемешиваем. 
4. Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки.

Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика.
 

13. Крахмальные блины «Два в одном»

Вам понадобится (на 3 порции):

● 2-3 яйца
● 0,7 л молока
● 4 стол. ложки крахмала
● соль по вкусу

Приготовление:

1. Все перечисленные ингредиенты хорошо перемешиваем.
2. Получившееся «тесто» порциями выливаем на сковороду, смазанную топлёным маслом, и печём блины. 

Подаём на стол горячими, со сметаной или молоком. Оставшиеся блины нарезаем полосками и используем как обычную лапшу для любого супа - мясного, молочного, или овощного. 

А можно приготовить из них вот такое «самостоятельное» и очень вкусное блюдо - крахмальную лапшу:
 

14. Лапша домашняя томлёная

Вам понадобится:

● блины, нарезанные полосками
● молоко

Приготовление: 

1. Складываем лапшу в чугунок.
2. Заливаем молоком.
3. Замазываем крышку глиной (самой обыкновенной) и томим в дачной печке несколько часов. В условиях города вместо этого нужно воспользоваться керамическим горшочком и готовить в духовке на очень маленьком огне.

В идеале, конечно, все продукты должны быть домашними, а овощи - со своего огорода. Я пробовала готовить и из магазинных, и из своих. Магазинные овощи в этих блюдах безвкусные, а иногда даже структура у них совершенно не та. Видимо, всяческая химия сказывается. Ну а если вы возьмёте настоящие овощи, дары вашей дачи, всё у вас получится! 

Источник