Эклеры - пошаговый рецепт заварного теста
31.05.2022 331 0

Эклеры - пошаговый рецепт заварного теста

Выпечка. Тесто
В закладки

  

1:506

 

1:511

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и сливочным маслом доводится до кипения, затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Учиться удобнее на самом простом варианте теста - на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь, а это плохо: недопеченные изделия сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

1:1710



 

1:4



Стандартный базовый рецепт заварного теста

Ингредиенты:

2:621
  • 250 г воды
  • 5 г соли
  • 5 г сахара
  • 100 г сливочного масла
  • 150 г муки
  • 4-5 яиц*

Для крема:

2:773
  • 500 г цельного молока
  • 1 стручок ванили
  • 100 г сахара
  • 90 г яичных желтков
  • 45 г кукурузного крахмала
  • 25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится. 

Приготовление:

Воду смешать с сахаром, солью и размягченным или нарезанным на кубики маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
 

 
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:



Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете тесто с его помощью) или в большую глубокую миску, если месить его руками

Пару слов про яйца.

4:3481



Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно. Пятое, если понадобится, добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для эклеров яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния.

По чуть-чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки.
 


После добавления каждого яйца, тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать с ложки или насадки:
 


Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.
 
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки.
Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с пирожными, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока эклеры не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С.
В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности эклеров.
Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые пирожные будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым.
Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен.
Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.
 
Делаем заварной крем

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
 
Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Влить кофейный экстракт.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед тем, как начинить эклеры, крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.
 
Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим количеством воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.
 

 
Приятного аппетита!

7:8733



 

7:4

8:508

 

8:513

Источник

8:534

 

8:539

8:542
Медовик из заварного теста со сметанным кремом
    Ароматный медовик из заварного теста станет великолепным лакомством к чаю и понравится и детям, и взрослым. Рецепт готовки простой, поэтому с ним справится каждый.
Очень вкусные заварные бублики
Очень вкусные заварные бублики
Очень вкусные заварные бублики
07.10.18 Выпечка. Тесто
    Когда хочется приготовить к чаю что-нибудь простенькое и вкусненькое, сделайте нежнейшие, очень аппетитные и несложные бублики из заварного теста.   Ингредиенты: • 1
Шарлотка с заварным кремом.
Шарлотка с заварным кремом.
Шарлотка с заварным кремом.
05.12.20 Выпечка. Тесто
  Шарлотка с заварным кремом - это замечательное сочетание яблок, нежного крема и хрустящего теста! Обязательно попробуйте этот десерт! Уверяю,он вам понравится! Для

Вас также заинтересует:

Комментарии (0)
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
все шаблоны для dle на сайте dletop.com скачать