Меню
  • Главная
  • Разделы сайта
  • Форум
  • Помощь новичкам
  • Все о сайте
  • Картинки
  • Фотогалерея
  • Администрация
  • Обратная связь
  • Советы по кулинарии

    На каком масле лучше жарить

    2 369

    1:505

     
    Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов различных масел. Но до сих пор ведутся дискуссии о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

    В программе Trust Me, I'm a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".
     
    Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?
    Чтобы разобраться было предложены добровольцам разные виды жиров и масел и они должны были использовать их в ежедневном приготовлении пищи.
     
    Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
     
    Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.
     
    Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.
     
    Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?
    "Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов". Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.
     
    "Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".
     
    Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.
     
    Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".
     
    Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.
    "Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало". Исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.
     
    "Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому". Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.
     
    Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?
     

    Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.
     
    Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).
     
    Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".
     
    Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", — говорит он.
     
    Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

    1:9969



     

    1:9

    Что нужно знать о жирах

    1:62

     

    1:72

    Полиненасыщенные жиры. Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
     
    Мононенасыщенные жиры. Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний.
     
    Насыщенные жиры. Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

    1:1855



     

    1:12
    • Не нравится
    • +6
    • Нравится

    ЕЩЕ НА ЭТУ ТЕМУ:

    В какие блюда можно добавить мёд?

    В какие блюда можно добавить мёд?

      Десерты и напитки, включающие в себя мед   Одними из самых известных в нашей стране по праву можно назвать сбитень и медовуху, пряник и медовик.
    Масса продуктов в столовой и чайной ложках в граммах

    Масса продуктов в столовой и чайной ложках в граммах

      Сколько грамм в столовой ложке, в чайной ложке и в стакане   Вода - 250 грамм в стакане, 15 грамм в столовой ложке и 5 грамм в чайной ложке. Горох
    Секреты оливкового масла

    Секреты оливкового масла

      Оливковое масло уже давно стало обязательным продуктом на любой кухне. Оно ценится не только за свои полезные свойства, но и за особенный вкус и аромат.

    ВАС ТАКЖЕ ЗАИНТЕРЕСУЕТ:

    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    РАЗДЕЛЫ САЙТА
    Кто онлайн
    
    Всего на сайте: 61
    Пользователей: 0
    Гостей: 61
    РЕКЛАМА
    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ
    по просмотрам по комментариям
    МЫ В СЕТЯХ
    soc soc soc soc soc