45 кулинарных секретов от шеф-повара
Если вы обожаете готовить или только осваиваете это дело, никогда не помешает научиться чему-то новому, перенять чей-то опыт. Ведь если бы все было так просто, и все готовили бы одинаково, то не было бы столько кулинарных шоу и соответствующей литературы. Но каждый раз находится какой-то совет и прием, который можно и нужно взять на вооружение. Предлагаем вам 45 секретов от шеф-повара, которые пригодятся на кухне и улучшат ваши кулинарные навыки.
1. Соль, перец и кислота украсят почти любое блюдо
Если ваша еда на вкус такая, как будто в ней чего-то не хватает, добавьте соль, перец и лимонный сок. Затем попробуйте еще раз и оцените.
2. Овладевайте кулинарными приемами, а не конкретными рецептами
Если вы изучите процесс, а не рецепт, вы будете знать, как готовить десятки блюд, и это действительно единственный способ развить навыки на кухне.
3. Всегда разогревайте сковороду
Этот простой прием изменит вашу жизнь. По сути, обжарьте лук, чеснок и т.д., а затем влейте немного вина, бульона или даже кипящей воды и энергично перемешайте. Это не только вытянет весь прекрасный карамелизированный аромат со дна вашей сковороды, но и облегчит затем процесс ее мытья.
4. Чтобы приготовить идеальный омлет, начните с холодной сковороды
Если вам нравится омлет, напоминающий заварной крем, этот метод для вас. Добавьте взбитые яйца на холодную сковороду с несколькими кусочками масла и медленно начинайте готовить их, часто помешивая. Когда сковорода нагреется, снимите ее с огня и продолжайте помешивать яйца. Затем снова поставьте на огонь и повторите. Это нужно, чтобы сковорода никогда не нагревалась слишком сильно. В итоге вы получите суперкремовую текстуру, похожую на заварной крем.
5. Относитесь к воде для макарон как к жидкому золоту и никогда не выливайте ее всю.
Сохраните немного воды от макарон, прежде чем процедить их, и используйте ее, чтобы помочь соусу загустеть и связать макароны.
6. Относитесь к температуре, как к ингредиенту
Следуйте инструкциям рецепта. Слишком горячая или слишком холодная сковорода приведет к плохой пище или, по крайней мере, к блюду, которое не будет приготовлено должным образом.
7. Если вы готовите что-то пикантное и кажется, что вам что-то нужно, но вы не знаете, что, добавьте немного горчицы
Желтая горчица или дижонская всегда помогают. Не знаю, что это за волшебство, но оно точно работает.
8. Не полагайтесь на какой-то один рецепт
Загуглите любое блюдо, которое вы пытаетесь приготовить, но не выбирайте случайным образом один из результатов. Прочтите несколько разных версий рецепта и выберите ту, которая кажется вам подходящей. Слишком много рецептов в Интернете на самом деле не проверяются их авторами. Кроме того, профессионалы привыкли к измерениям на глаз, поэтому, когда они записывают это, оно все примерно.
9. Жарьте яйца на среднем огне, а не на очень сильном
И как только вы разобьете яйцо, накройте его крышкой. Это позволит ему приготовиться сверху и снизу, так что вы получите идеальный жидкий желток без какого-либо недоваренного белка вокруг него.
10. Когда вы готовите с большим количеством жиров и масел, таких как сливочное или растительное, вам нужно добавить достаточное количество кислоты
Такие ингредиенты, как лимонный сок, вино или уксус, могут действительно скрасить тяжелую, жирную пищу.
11. Сохраните жир от бекона
Процедите охлажденный (но все еще жидкий) жир от бекона через бумажное полотенце в подходящую емкость. Он остается свежим в холодильнике в течение нескольких месяцев. Используйте его везде, где бы вы использовали сало или сливочное масло. Из него получается отличная подливка, а также он идеально подходит для обжаривания овощей, особенно листовых, таких как капуста и шпинат. Просто помните, что жир бекона соленый, поэтому вам нужно скорректировать свой рецепт с учетом этого.
12. Пробуйте все во время приготовления, а не только готовое блюдо
Попробуйте все специи, соль и перец по отдельности, прежде чем добавлять их в свое блюдо. Не позволяйте ни одному плохому ингредиенту испортить вашу еду.
13. Не существует универсального подхода к приготовлению мяса
Разные куски мяса должны быть приготовлены по-разному. Если это мышца, которую они используют часто (ноги, ягодицы и т.д.), она, вероятно, нуждается в медленном и длительном приготовлении; если это мышца, которую они используют мало (спина, вырезка и т.д.), ей, вероятно, требуется высокая температура и более быстрое время приготовления. Из этого правила есть исключения, но чаще всего это срабатывает.
14. Используйте кожуру с продуктов, когда готовите бульон, предварительно вымыв ее
Цвет и аромат бульона будут зависеть от кожуры (даже лука!). Я храню остатки овощей в специальном пакете для морозильной камеры и периодически пополняю запасы.
15. Попробуйте готовить на утином жире
Это вкусная альтернатива растительному, сливочному или беконному жиру. Он отлично подходит для жареного картофеля или домашнего картофеля фри.
16. Для получения соусов ресторанного качества добавляйте в них немного холодного масла
Вы когда-нибудь задумывались, как рестораны делают свои соусы такими блестящими и насыщенными? Это потому, что перед подачей они добавляют в них несколько кусочков холодного масла.
17. Высушивайте все ингредиенты, которые впитывают влагу, например мясо, рыбу и овощи, бумажным полотенцем перед их приготовлением
Еда моей мамы всегда была слишком водянистой – и недостаточно хрустящей, подрумяненной или карамелизированной, – потому что она пропустила этот шаг (но, честно говоря, в большинстве рецептов он не упоминается.
18. Используйте несколько высококачественных ингредиентов, и они скажут сами за себя
Лучшие рецепты основаны на нескольких свежих, действительно качественных ингредиентах, а не на тонне посредственных ингредиентов.
19. Приправляйте небольшими порциями и пробуйте на вкус
Помните: вы всегда можете добавить больше специй, но как только вы добавите слишком много, вы не сможете убрать их.
20. Не всегда нужно следовать рецепту дословно, но если вы новичок в кулинарии, будет полезно найти пару надежных рецептов и следовать им буквально
Это может показаться не творческим, но на самом деле это лучший способ научиться и получить пару усовершенствованных блюд.
21. Помните, что еда продолжает готовиться, даже если ее снять с огня
Я постоянно вижу, как люди оставляют белки на гриле или в духовке, пока они полностью не приготовятся. К тому времени, когда они попадают на стол, они пережариваются и становятся сухими. Вытащите белок на несколько минут раньше, чем обычно, и дайте ему настояться. Он приготовится на столе.
22. Если вы готовите что-то вроде супа, соуса, мясного рулета, фрикаделек или запеканки, и блюдо стало слишком жидким, добавьте немного картофельного пюре быстрого приготовления из коробки. Оно поможет блюду загустеть.
23. Старайтесь не трогать мясо во время приготовления
Лучшее, что вы можете сделать с мясом, – это оставить его в покое. Не прикасайтесь к нему. Не протыкайте, не щупайте, не нажимайте, не поднимайте, не переворачивайте, пока не придет время перевернуть его. Перемещение приведет к вытеканию сока и нарушению процесса приготовления, в результате чего мясо останется сухим и безвкусным.
24. Специи не остаются хорошими вечно
Старые специи в вашем шкафу, скорее всего, не вызовут у вас тошноту, но они теряют вкус. Молотые специи следует выбрасывать и заменять примерно через год.
25. Купите хороший кулинарный термометр с мгновенным считыванием
Термометр дает точные результаты каждый раз, когда вы готовите, что особенно ценно, если вы экспериментируете с разными кусками мяса и разными блюдами.
26. Не готовьте с вином, которое вы не стали бы пить само по себе
Вам не нужно тратить кучу денег, но приготовление пищи с использованием качественного вина придает блюду гораздо больше вкуса.
27. Несмотря на то что говорят люди, на самом деле существует такая вещь, как слишком много чеснока
Добавление немного большего количества, чем требуется по рецепту, – это нормально, но добавление в 10 раз большего количества просто делает все на вкус как чеснок. Это явный признак того, что еда невкусная и чеснок компенсирует это.
28. Используйте марлю, чтобы придать блюду аромат свежей зелени без нежелательной текстуры
Травы и специи могут раздражать (например, найти веточку розмарина в кусочке курицы). Решение: положите травы и специи в марлю или пустой чайный пакетик, пропитанный жидкостью для приготовления пищи, чтобы придать блюду аромат без нежелательной текстуры.
29. Люди часто добавляют соль в блюдо, потому что думают, что оно безвкусное, но на самом деле ему нужна кислота, такая как лимонный сок или уксус
Если вы уже посолили, а во вкусе как будто все еще чего-то не хватает, попробуйте кислый элемент.
30. Жареные овощи очень вкусные, но главное – жарить их дольше, чем вы считаете необходимым
Раньше я ненавидел жареные овощи, потому что они были либо жесткими и недоваренными, либо мягкими. Затем я понял, что нужно готовить их еще дольше (после стадии кашицы), пока влага не будет удалена и они не начнут коричневеть.
31. Если вы знаете, что не израсходуете всю свою свежую зелень, нарежьте ее и положите в лоток для кубиков льда, политый оливковым маслом
Заморозьте их в морозильном пакете, чтобы использовать позже, и у вас будут идеально порционные травы для приготовления.
32. Дайте мясу отдохнуть, прежде чем нарезать его после того, как вы сняли его с огня
Мясо готовится снаружи внутрь, поэтому, дав ему отдохнуть, вы получите более сочный, более равномерно приготовленный кусок мяса. Это займет всего несколько минут, но поднимет вашу кулинарию на новый уровень.
33. Подготовьте ингредиенты
Отмерьте нужное количество, нарежьте лук, очистите картофель, приправьте мясо, смажьте маслом сковороду и т.д. и положите все в пределах досягаемости руки от того места, где вы будете готовить, прежде чем приступить к готовке.
34. Не бойтесь приправлять свою еду
Если вы готовите с курицей или свининой, тщательно приправляйте. Оба вида мяса – замечательные губки для приправ.
35. Всегда солите мясо, особенно курицу
Ваша еда будет намного сочнее и ароматнее после засолки, даже если вы используете мясо не самого высокого качества.
36. Заправляйте блюда оливковым маслом первого холодного отжима, но не готовьте на нем
У него низкая температура дымообразования, поэтому приготовление на нем часто приводит к пригоранию пищи и задымлению кухни. Оно предназначено для заправки и гарнира. Другие масла (растительное, рапсовое, подсолнечное, авокадо) имеют гораздо более высокую точку дымления и предназначены для приготовления пищи.
37. Для получения хрустящей рыбьей кожи всегда следуйте трехэтапному методу
1) Поскоблите кожу тыльной стороной ножа, чтобы высушить ее.
2) Положите рыбу на горячую сковороду жирной кожицей вниз и прижимайте до тех пор, пока она не перестанет пытаться свернуться.
3) Поставьте сковороду в духовку и жарьте до готовности. Готовьте полностью кожей вниз. Идеально хрустящая кожа рыбки будет каждый раз!
38. Всякий раз, когда вы готовите соусы и подливки, капелька яблочного уксуса или цитрусовых делает простой соус более сложным.
Для томатных соусов вместо кислоты добавьте щепотку сахара
39. Сохраняйте такие ингредиенты, как оливковый рассол, сок маринованных огурцов и сок имбиря из банки
Они являются отличным кислотным компонентом для заправок, винегретов, маринадов, супов и соусов.
40. Вы всегда можете использовать сухой вермут вместо белого вина
Он придает тот же вкус, и это отличный совет, если вам нужно лишь небольшое количество и вы не хотите открывать совершенно новую бутылку. Кроме того, вермут намного дольше остается хорошим в холодильнике.
41. Если вы пытаетесь обжарить мясной фарш и видите, что на сковороде образуется вода, это признак того, что она переполнена
Вместо того чтобы готовить все это сразу, работайте небольшими порциями, и фарш идеально подрумянится.
42. Для максимального аромата поджарьте орехи и специи
Поджаривание орехов и специй раскрывает их аромат и выводит вашу кулинарию на совершенно новый уровень. Что касается специй, быстро поджарьте их на сухой сковороде на медленном огне или обжарьте в горячем масле. Орехи поджарьте в духовке при 180о в течение 10-15 минут, прежде чем готовить с ними или использовать их в качестве гарнира.
43. Готовьте крахмалистые продукты на бульоне, а не на простой воде
Это сделает такие блюда, как рис, картофель, макароны, киноа и чечевица, намного более вкусными.
44. Вместо того чтобы использовать мерные ложки для выпечки, используйте кухонные весы
Думайте о выпечке как о науке, если вы действительно хотите, чтобы измерения были точными. Мерные чашки и ложки не так точны, как весы, и это может повлиять на результаты вашей выпечки.
45. Обратите внимание на порядок, в котором вы добавляете ингредиенты во время приготовления
Добавляйте чеснок в конце, потому что он быстро пригорает;
добавляйте сушеные травы в начале и свежие – в конце.
Источник
