Плов по-новому. Лазарь Фрейдгейм
Плов!!! Таинство кулинарного искусства. Редко в старое, проверенное и испытанное веками, вклинивается что-то обновлённое. Вам представляется возможность проверить на собственном столе такое предложение. В путь...
Лазарь Фрейдгейм
Плов по-новому
Плов!!! Таинство кулинарного искусства. Много веков насчитывает опыт приготовления этого блюда. Многогранны традиции народов в нюансах и изысках рецептуры пловов. Можно привести совсем не полный перечень народов, отдающих дань плову. Это блюдо занимает почётное место в узбекской, азербайджанской, туркменской, татарской, а также афганской, иранской кухнях.
Руки дрожат, когда хочешь приблизиться к этому святому блюду в своей домашней кухне. Все составляющие священны: компоненты, приправы, тонкости приготовления. Я так и вижу мужчину, подобного хирургу перед операционным столом, подходящему в солнечный южный день к казану, установленному на мангале. Мужчину... Конечно, мужчину. Женщинам в южных краях такое дело традиционно не доверяют. Но мы сегодня попытаемся отойти от некоторых вековых традиций и подумать о вольностях, привлекая к ним милых читательниц Женского мира.
Послушайте предложения дилетанта... А кто другой может решиться хотя бы на небольшие отклонения от традиционных прописей?..
Говорят: на вкус, на цвет товарищей нет. Я не буду повторять различные варианты ингредиентов и деталей приготовления. Те, кто может прочесть это в Женском мире, владеет интернетом и может выбрать по своему вкусу рецептуру домашнего плова.
Я попытаюсь рассказать только о своём смелом вмешательстве в устоявшуюся технологию. Небольшом, чуть-чуть... Но вдруг вы попробуете, и вам понравится...
Прежде чем взять казанок и подойти к плите вам, конечно, необходимо запастись всеми необходимыми составляющими, соответствующими поставленной задаче. Рис, мясо, лук, морковь, чеснок, специи. Всё, как учит Лазерсон, примерно в равных количествах. Специи для плова это особая статья. У меня есть особая коробка для подобного случая. В ней припасены баночки с кумином (зирой) — главная специя, сушёным барбарисом, карри, перцем чили, чёрным перцем, куркумой, кориандром, хнели-сунели. Что-то обязательно, что-то по настроению и вкусу...
Как пример двух радикальных различий в приготовлении плова, можно привести узбекский и азербайджанский пловы. В плове по-узбекски рис и мясо готовят вместе, азербайджанцы готовят по отдельности, а затем соединяют при сервировке.
А что, если попробовать упростить проблемы, не отклоняясь от обаяния аромата этого изощрённого блюда. Я хочу представить компромиссный вариант. Так сказать, и вместе, и отдельно... Такой вариант, как мне представляется, позволяет совместить вкусовые качества узбекского плова с несколько большей простотой приготовления плова по-азербайджански.
В каждом из вариантов приготовления плова выделяются два главных этапа — это приготовление зирвака и приготовление риса. Прародители плова считали, что главной составляющий является рассыпчатый рис. Зирвак, представляющий тушеное мясо с овощами и специями, вторичен. Я на европейский лад воспринимаю зирвак, как составляющую, определяющую вкус плова. В этой иерархии хоть дважды три, хоть трижды два — результат один, на вкус не повлияет.
Мои "пять копеек" в сегодняшнем предложении значатся как раз на границе приготовления зирвака и риса. Моё предложение — поставить заборчик между этими стадиями. Не полностью, но немного развести их. Кто-то может воспринять это как революционный подход, на мой аршин, это полшажка, но заметных.
Нюанс моего эксперимента прост. В узбекском плове, когда готов зирвак, начинается священнодействия с рисом. Он аккуратно выкладывается поверх зирвака. Есть даже такое определение: зирвак это подушка для риса. Заливается определённым количеством воды и ни в коем случае не перемешивается. Рис готовится, пропитываясь парами от зирвака. При этом возникает опасность подгорания зирвака, о котором можно узнать по запаху гари. Вы понимаете: поздновато.
Как раз на этот случай я и предлагаю некоторое новшество.
Когда зирвак уже готов, из казана извлекаем мясо, вкусное, ароматное, пропитанное пловными специями. А рис засыпаем в оставшуюся овощную часть зирвака. Добавляем воды, без всяких ограничений перемешиваем и готовим на слабом нагреве до рассыпчатого потушенного риса. Всего-то... Букет аромата мяса и всех специй в отдельно приготовленном рисе. При сервировке смешиваем обе составляющие приготовленного блюда.
Может показаться, что совсем не обязательно было тратить столько слов для этой простой сердцевины нового. Но вы, читатель, без этого не обратили бы внимание на моё предложение.
Как-то ко мне должны были прийти три моих старых знакомых из Узбекистана. Чем потчевать гостей? После долгого нелёгкого раздумья я осмелился на эксперимент: подать на стол узбекский плов, приготовленный по не узбекским прописям. Скажу по-совести: боялся, страшился... Но опять же: глаза боятся, а руки делают. Раздельно по-своему приготовил, всё смешал, в центр поставил головку чеснока. Чин чинарём...
Плов, дополненный охлаждённым горячительным, пошёл... Большое блюдо успешно демонстрировало красоту росписи, плов таял на глазах. Каждый из гостей рассказывал о своём мастерстве приготовления плова, но мне не довелось услышать сомнений в натуральности предложенного блюда. Я счёл это за успех моей кухни.
Скажу откровенно, я не без умысла предложил этот вариант моих кулинарных поисков Женскому миру. Я точно знаю, что мои узбекские друзья на этот сайт не попадут, и им не станет плохо, что они, узбекские мастера плова, не отличили мой плов от узбекского.
Милые женщины, не закидывайте меня камнями сходу. В предложенном варианте, кажется, всё в плюс — и составляющая мясная, и пловный рис. Попробуйте разок такое сварганить. А вдруг понравится, и, вместо побития камнями, потом пошлёте воздушный поцелуй.
