В самое яблочко! (сидр по-русски!)
13.09.2016 3 197 0

В самое яблочко! (сидр по-русски!)

Напитки
В закладки

1:505

 

1:515

Французы сравнивают его с шампанским, немцы — с вином, а англичане — с пивом. Но это сидр, и мы будем учиться его готовить по-русски!
 
Французский и испанский сидры продаются в отделе шампанского, английский и скандинавский — в отделе пива, немецкий можно встретить и в отделе вина (Apfelwein все-таки). Но сидр не является ни шампанским, ни пивом и ни вином — этому напитку давно пора выделить специальное место как в истории, так и в холодильнике.

1:1347

 

1:1357

2:1862




Ближе всего сидр скорее находится к яблочному квасу — слабоалкогольный напиток натуральной газации. Это легкий алкоголь без плотности вина, без хмельной тяжести пива, без шумных брызг шампанского. И при этом достаточно прямолинейный. Количество алкоголя в нем колеблется от 1% до 7%.

2:526

 

2:536

«Библия сидра»

 

2:591

3:1096

 
Все истории про сидр начинаются с рассказа про Карла Великого, которому вздумалось посидеть на мешке то ли с гнилыми, то ли с перезревшими яблоками, но, поверьте, сидр делается совсем не так. Первенство в производстве сидра приписывают и древним египтянам, и кельтам, и иудеям, и скандинавам. Но современную историю этого напитка можно начать изучать с XIV века, когда английский богослов Джон Уиклифф составил «Библию сидра».

3:1892



 

3:9

В это время сидр в Европе полноправно соперничал с вином, использовался не только для питья, но и для целебных омовений, в нем даже крестили детей. Бытует мнение, что сидр потерпел поражение в этом соперничестве, потому что у вина была более сильная «идеологическая поддержка». Однако история яблока не уступает по древности виноградникам Ноя или крови Христовой — от кельтской «страны вечной молодости» с цветущими яблонями (откуда кельты и получили сидр как божественный дар) до библейского змия с пресловутым яблоком искушения. Тем не менее вино действительно вытеснило сидр на дальние полки.

3:1129

 

3:1139

Сидр-француз и сидр-англичанин

 

3:1213

4:1718



 
Сидры бывают самого различного стиля. Французские (Нормандия и Бретань), а также испанские классифицируются, как и шампанское: от брюта до сладких образцов — и разливаются в такие же бутылки. Для французских сидров характерна прозрачность, минеральная свежесть и яркая фруктовая кислинка.

4:547

 

4:557

Другой стиль — английский: плотный, менее игристый, более дрожжевой в аромате, тяжелее и жестче. В испанских сидрериях помимо астурийского напитка (близкого по стилю к французскому) можно найти и баскские сидры самой широкой линейки — от кристальной светлой пронзительности до плотной непрозрачности нефильтрованного напитка. Встречается и сидр-розе, сделанный только из красных яблок.

4:1282

 

4:1292

От теории к практике

 

4:1347

5:1852

 
Производство сидра в домашних условиях вполне реализуемо. Казалось бы, чего проще — перебродивший яблочный сок, северный ответ южным виноградникам. Но стоит знать, что у современного сидра есть свои строгие каноны, и в первую очередь это касается выбора яблок.
 
Для сидров помимо яблок довольно часто используются груши (например, для сырья, который идет для создания кальвадоса, содержание груш бывает от 30% до 50%), чисто грушевый сидр носит название — перри, и если вы хотите разнообразить свой домашний сидр грушевым ароматом, то груши стоит выбирать также твердые, сочные, с ярким ароматом и вяжущим вкусом.

Идеальный вкус сидра — это сочетание сладости, кислоты и горечи. Для создания этого вкуса подходят яблоки твердые и даже жесткие (дают много сока, а не пюре), содержащие большое количество танинов (дубильных веществ с характерным вяжущим привкусом) — они лучше всего подходят для ферментации. При этом культивация садовых сортов яблок скорее идет по пути увеличения сладости, поэтому довольно часто встречаются советы использовать в качестве сырья для домашнего сидра недозревшие плоды или вовсе дичок.

5:2076



 

5:9

Перезревшие яблоки мягких сладких сортов (типа белого налива) — совершенно не годятся для сидра. Для России идеальным вариантом станет антоновка, мельба и, возможно, молодая недозревшая грушевка. Твердость яблок — вот основное условие.

5:454

 

5:464

Яблоки должны быть целыми, без гнили, повреждений и пятен, их стоит очистить от семян и плодоножек, но ни в коем случае не снимать шкурку (желательно даже не мыть яблоки, а все загрязнения протереть сухой салфеткой), потому что на яблочной кожуре содержится достаточно большое количество растительных дрожжей, которые помогут вам запустить процесс брожения.
 

5:1129

6:1634



 
Первый этап. Измельчение. Яблоки можно пропустить через соковыжималку (жмых не выкидывать). Можно через мясорубку. Можно просто порезать на дольки. Натереть на терке. Раздавить прессом. Можно все, главное — размельчить в кашицу.
 
Второй этап. Сахар и дрожжи. На этом этапе технология мало чем отличается от производства яблочного кваса. Измельченными яблоками (или соком вместе с жмыхом) заполняем стеклянные или пластиковые емкости примерно на 4/5. Если вы хотите получить напиток в сухом стиле, то сахар добавляйте весьма умеренно (от 30 г на литр, учитывая кислотность яблок), для сладкого напитка — от 100 г до 150 г на литр. Ни в коем случае не добавляйте хлебные дрожжи, чтобы не получить фруктовую брагу. Если у вас есть винные дрожжи, можно добавить их, но обычно для того, чтобы запустить процесс, достаточно добавить горстку изюма.
 
Третий этап. Открытое брожение. Первые три-четыре дня яблоки должны бродить в тепле и в открытой емкости, бурно отдавая сок и выделяя газ. Емкость прикрывать не стоит (разве что салфеткой от непрошенных насекомых), а яблочную мезгу нужно перемешивать время от времени.
 
Четвертый этап. Тихое брожение. Оставим в прошлом веке надутую латексную перчатку как символ домашнего виноделия, отправимся в магазин и купим там гидрозатвор или приобретем в аптеке систему для капельницы. Накрываем емкость крышкой, протыкаем крышку иглой для капельницы, а свободный конец опускаем в стакан с водой. Газ, образующийся при брожении, выходит в воду, но кислород обратно к яблокам не поступает, таким образом, нету опасности превращения нашего сидра в яблочный уксус. По тому, как газ булькает в стакане с водой, можно наблюдать, продолжается ли процесс брожения. Как булькать перестало (потребуется около трех недель) — все, пора снимать.
 
Пятый этап. Фильтрование, бутилирование и созревание. Прежде чем разлить сидр по бутылкам, его следует отфильтровать (или хотя бы процедить, если вы не очень придирчивы к прозрачности напитка). Далее его нужно разлить по бутылкам (лучше с завинчивающими или защелкивающимися пробками) и убрать на холод для дальнейшего созревания еще как минимум три-четыре недели, можно и дольше.
 

6:3970



7:504

 
Имейте в виду, что при подаче сидр стоит наливать в бокал довольно приличной высоты, что увеличит пенообразование и наилучшим образом раскроет вкус напитка.

7:803

 

7:813

Эх, хороша бражка с яблок, как квас 088

8:1383

 

8:1393

Рецепт - Яблочный сидр (почти классика)

 

8:1481

Нам понадобится:

8:1517

Цедра лимона    (с 2 лимонов)
Сахар    — 2 кг
Вода (кипяченая) — 10 л
Яблоко    (мелкие, некондит) — 8 кг

8:236

 

8:246

Приготовление:
В сезон яблок, когда сад буквально усеян ими - крупными, мелкими, сладкими, кислыми - прямой резон самостоятельно позаботиться о том, чтобы зимние вечера были уютными и приятными!

8:605

 

8:615

Яблоки лучше очистить. Если они совсем уж мелкие и процесс грозит превратиться в пытку - просто убираем сердцевину. Режем их на половинки.

8:870

 

8:880

Яблоки засыпаем сахаром и заливаем водой. Добавляем лимонную цедру (это по желанию, на любителя). Закрываем емкость холстом (многократно сложенной марлей) и ставим в относительно теплое место на неделю. Чем прохладнее в помещении, тем дольше будет идти процесс брожения.

Процеживаем напиток несколько раз - до прозрачности. Храним в холоде.
Пьем умеренно - алкоголя мало, но упробоваться можно до чечётки, вкусно очень!

И мы возьмём с собой в студеную зиму аромат и краски щедрого бабьего лета!

8:1788



 

8:9

mult_1.png

9:514
Готовим
  Ликер "Бэйлис", созданный ирландскими мастерами, нравится очень многим людям! Рецепт настоящего "Бэйлиса" производители, конечно, хранят за семью печатями. Но домашние
Масала чай - секреты приготовления напитка
    Масала-чай (Masala chai) — традиционный напиток жителей Тибета, Непала, Индии, Пакистана, который готовят из молока, черного чая и специй. Само
Как сделать вино из малины (3 рецепта)
  Малина – ягода, которая никого не оставляет равнодушным. Дети обожают малину за её аромат, сладость и просто красивый вид. Хозяйки готовят из неё всевозможные десерты:

Вас также заинтересует:

Комментарии (0)
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
все шаблоны для dle на сайте dletop.com скачать