Меню
  • Главная
  • Разделы сайта
  • Форум
  • Помощь новичкам
  • Все о сайте
  • Картинки
  • Фотогалерея
  • Администрация
  • Обратная связь
  • Заготовки на зиму / Советы по кулинарии

    Как правильно консервировать ягоды, фрукты и овощи - полезные советы для хозяек

    867


     
    Идеальную хозяйку всегда отличали не только дурманящие ароматы из печи и разнообразие на столе, но и домашние заготовки, сделанные с любовью и заботой о родных, ведь это замечательный способ обеспечить семью вкусной и полезной пищей из натуральных продуктов. При этом не стоит забывать о существенной экономии, которая достигается за счет собственного засола огурчиков и томатов.
     
    Широчайшее разнообразие кулинарных рецептур, советов и подсказок позволяет даже молодой и неопытной хозяйке подобрать оптимальный вариант приготовления собственных заготовок на зиму. Как же сохранить не только урожай, но и полезные свойства ягод, овощей и фруктов? Наши советы вам в помощь!
     
    Варенье
     

     
    Чемпионы по содержанию витамина C на российских огородах — капуста, малина и черная смородина. Из черной смородины и малины чаще всего варят варенье или прокручивают ягоды с сахаром. 
     
    Что не так?
     
    Термическая обработка губительна для витамина С: в сваренном продукте его всегда намного меньше, чем в свежем. Аскорбиновая кислота окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с неинертными металлами. При измельчении продукта аскорбиновая кислота опять-таки быстрее разрушается — путем окисления.
     
    Как правильно?
     
    Варенье из продуктов, богатых витамином С, — вкусное, но не такое полезное, как о нем принято думать. При короткой обработке у витамина С больше шансов «выжить», поэтому варенье-пятиминутка предпочтительнее, чем то, что варится полчаса-час. Кроме того, если вы выбираете варенье, делайте его из целых ягод или плодов: чем мельче порежете, чем дольше продукты постоят в порезанном виде — тем меньше заветного витамина в них останется. Итак:

    2:4104



    • «Пятиминутка» лучше, чем классика. Кроме воздействия высоких температур, плодам вредно долго кипеть. Витамин С — водорастворимый: сначала растворится, а потом… выкипит.
    • Варим только в посуде из инертного материала — нержавеющей стали, например. Медь, алюминий без антипригарного покрытия — под запретом (алюминий сам по себе не вступает в контакт с продуктами, но посуду не делают из чистого алюминия, в ней обязательно будут примеси других металлов).
    • Варенье из целых ягод лучше, чем из измельченных: джем и повидло не так полезны.

    Но лучше, конечно не варить вовсе. Лучше прокручивать ягоды с сахаром. Но помните: в технике, используемой для измельчения ягод, должны быть нержавеющие ножи. В мясорубках (даже современных, электрических) режущие решетки и шнеки часто сделаны из обычного, ржавеющего, металла, поэтому предпочтительнее использовать блендеры с ножами из нержавеющей стали, а если у вас мясорубка — посмотреть, окисляются ли ее детали.
     
    Кроме того, помните, что витамин С разрушается на свету: после приготовления банки нужно убрать в темное место.
     
     
    Заморозка
     

     
    Самый правильный способ заготовки большинства овощей и фруктов — быстрая заморозка (еще ее называют шоковой). Используя этот метод, можно сохранить практически все полезные свойства продуктов, их вкусовые и внешние качества.
     
    Что не так?
     
    В деле замораживания «промедление смерти подобно». Витамины как раз не слишком страдают, а вот на структуру растительных волокон (животных тоже, но речь сейчас не о них) неправильное замораживание влияет плохо. После разморозки такие продукты теряют сок, их цвет существенно отличается «от оригинала», а вкус может разочаровать, так как при неправильном замораживании смешиваются запахи разных продуктов.
     
    Когда мы кладем продукты комнатной температуры в морозильную камеру, температура в ней повышается. Чем больше теплых продуктов положить в морозилку одновременно — тем медленнее идет замораживание (тут невредно узнать, какова мощность замораживания у вашего холодильника, обычно она измеряется в кг/сутки).
     
    Хотя температура в морозильных отделениях большинства современных холодильников составляет – 18°С, положенные в нее продукты достигают этого показателя нескоро. Они долго находятся в стадии максимальной кристаллизации при температуре чуть ниже ноля (до −4°С) — когда в волокнах продуктов активно формируются ледяные кристаллы, повреждающие клеточную структуру. Чем выше температура, чем медленнее идет процесс замораживания, чем больше воды в продукте — тем больше кристалликов льда и тем больше их размер, а значит — больше шансов, что продукт потеряет структуру, цвет и вкус.
     
    Как правильно?
     
    Почти у всех современных холодильников и морозильников есть режим быстрой (шоковой, моментальной) заморозки (когда температура временно понижается до — 24°С). Если активировать его, продукты быстро минуют стадию максимальной кристаллизации, замораживаются без разрушения структуры и сохраняют большинство полезных веществ. Особенно актуальна шоковая заморозка для ягод (у них очень нежная структура) и нарезанных овощей и фруктов. Запомните:

    3:6254



    • Быстро лучше, чем медленно.
    • Сухо лучше, чем влажно.
    • Упаковка обязательна, она предотвращает так называемые «ожоги» поверхностей продуктов. Оптимально, если это будет вакуумная упаковка: в отсутствие воздуха кристаллизация минимальна.

    Квашение, соление и маринование
     

     
    Первое — однозначно да, о пользе квашения писал еще Илья Мечников. Насчет второго и третьего есть сомнения.
     
    Что не так?
     
    Если заливать овощи (некоторые, кстати, солят не только овощи, но и например, арбузы) горячим рассолом или маринадом, то витамин С частично разрушается. Конечно, сохраняются другие полезные вещества, клетчатка. В любом случае, соленые и маринованные овощи — лучше, чем никаких. Но избыток соли — «это такая улика, которая сто других улик перевесит», а уксус, используемый при мариновании, не оставляет шансов для развития полезных микроорганизмов — например, молочнокислых бактерий.
     
    Как правильно?
     
    По-настоящему полезны квашенные овощи: без уксуса, с рассолом температурой около 40 градусов. В течение примерно 5–7 дней происходит естественное брожение, при котором вырабатывается много молочной кислоты и овощи буквально обогащаются витаминами: например, в квашеной капусте витамина С гораздо больше, чем в свежей.
     
    ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
     

     
    Достаточно заменить уксус на сок красной или белой смородины, крыжовника, томатов, а сахар — медом.
     
    Используйте минимальное количество соли и щадящую тепловую обработку заготовок — горячий розлив, трехкратная заливка кипящим консервирующим раствором и стерилизация.
     
    Для сохранения цвета ягод и фруктов при консервировании добавляют в банку аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 5 г аскорбинки на 1 кг продукта. Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей и фруктов воздуха и сохранению тем самым их естественной окраски.
     
    Известен и простой прием сохранения зеленого цвета огурцов: перед консервированием их нужно ошпарить кипятком и тут же обдать холодной водой.
     
    Чтобы овощи и фрукты не растрескивались и сохранили свою форму, перед консервированием их поверхность накалывают вилкой — такой прим рекомендуется при заготовке томатов, крыжовника, фруктов с нежной кожицей.
     
    При обработке белокочанной и краснокочанной капусты перед началом обработки удаляют верхние листья.

    При обработке брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля и промывают в холодной воде непосредственно перед консервированием.

    При обработке цветной капусты кочан опускают на 15 мин в подсоленную воду для удаления из нее насекомых. Затем разделяют цветную капусту на небольшие «букетики».
     
    Капусту кольраби очищают от кожицы и моют.

    У молодых огурчиков срезают только плодоножку, а у крупных огурцов плодоножку следует срезать с кусочком мякоти.
     
    Томаты моют, сортируют и при необходимости накалывают вилкой в нескольких местах у плодоножки.
     
    У перца, предназначенного для фарширования, делают кольцевой надрез около плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. В других случаях перец разрезают вдоль, а затем удаляют плодоножку и сердцевину с семенами.
     
    Стручки фасоли и гороха перебирают, надламывают концы стручков и удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки можно разрезать на части.
     
    Зеленый лук перебирают и промывают.
     
    У репчатого лука отрезают дно, очищают и моют в холодной воде.
     
    У лука-порея удаляют верхние листья, в консервировании как правило использую белую часть, хорошо ее промывая.
     
    Шпинат, щавель и зелень перебирают, удаляют корешки и промывают в большом количестве воды.
     
    Кабачки и баклажаны моют, срезают тонкий слой кожицы (если это необходимо). Крупные кабачки и баклажаны разрезают на куски, у кабачков удаляют семена.
     
    Заготовки из фруктов и ягод
     
    Для сохранения естественного состава фруктов и ягод при консервировании в рекомендуемых рецептах нужно соблюдать такие условия:
     
    абсолютная свежесть и чистота заготавливаемых фруктов, ягод и овощей;
     
    минимальная термическая обработка, необходимая лишь для того, чтобы обезопасить продукты при хранении. Наиболее рациональный с этой точки зрения способ консервирования — горячий розлив в стерильную тару;
     
    добавление в консервы ароматических и целебных трав;
     
    добавление соков других плодов, овощей и ягод, фиксирующих витамины основного сырья (например, сока столовой свеклы, красной смородины, жимолости и др.);
     
    добавление в консервы корня солодки (10 г свежего корня или 5 г сухого на 1 л консервирующего раствора).
     
    Корень солодки улучшает питательные свойства консервов и одновременно придает им целебные свойства. В прежние времена наши прабабушки широко использовали корень солодки при заготовках пищи впрок, добавляя его в соления и квашения.
     
    Укладка в тару
     

     
    Подбирайте фрукты и овощи примерно одного размера и спелости. При укладке в банки вы получите более красивые заготовки и без труда сможете более равномерно прогреть содержимое банки при тепловой обработке.
     
    Укладывать овощи и фрукты в банку надо плотно, стараясь заполнить плодами весь объем банки, сводя промежутки между ними к минимуму. При плотной укладке овощей и фруктов они обычно занимают 60—70% объема банки, а оставшиеся 30—40% занимает консервирующий раствор. В трехлитровую банку можно уложить приблизительно 2 кг плодов, для заливки которых доверху потребуется около 1,3 л маринада.
     
    Хранение заготовок
     

     
    Храните заготовки в темном, сухом и прохладном месте при температуре от 4 до 15°С.
     
    Зафиксируйте дату приготовления консервов: на емкости, в которых находятся консервированные продукты, наклейте этикетки с указанием содержимого и даты приготовления, а также укажите срок годности, исходя из рекомендаций.
     
    Если у консервируемого продукта появляется подозрительный запах, его цвет изменился, появились пузырьки или нарушилась герметизация, то лучше не рисковать, а избавиться от этого продукта немедленно.

    В поддерживаемых в исправном состоянии шкафах и кладовках такое случается редко. Длительное хранение не является главной причиной консервирования продуктов, и консервы не должны застаиваться долго на полках. Консервы можно держать долго, но, как всякая полезная пища, они должны быть употреблены по назначению и в соответствующие сроки.

    7:13260



    7:2
    • Не нравится
    • +1
    • Нравится

    ЕЩЕ НА ЭТУ ТЕМУ:

    Клубничное варенье с бананом - незабываемый вкус!

    Клубничное варенье с бананом - незабываемый вкус!

      Уже скоро начнутся массовые заготовки фруктов, ягод и овощей. Начиная с ягод, приготовим это клубничное варенье с бананом - незабываемый вкус!  Вам
    Ледяное варенье за 5 минут!

    Ледяное варенье за 5 минут!

      Конечно, вареньем эту вкуснятину называть неправильно, ибо варки-то здесь как-раз и нет. Это уж мы в семье так его называем:))   А коль ягоды не

    ВАС ТАКЖЕ ЗАИНТЕРЕСУЕТ:

    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    РАЗДЕЛЫ САЙТА
    Кто онлайн
    
    Всего на сайте: 61
    Пользователей: 0
    Гостей: 61
    РЕКЛАМА
    ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕМЫ
    по просмотрам по комментариям
    МЫ В СЕТЯХ
    soc soc soc soc soc